Exploitation d'un débit de boissons et d'un restaurant

Mis à jour le 21 juillet 2016 par direction de l'information légale et administrative (premier ministre), ministère en charge de l'économie

L'exploitation d'un débit de boissons ou d'un restaurant est soumise à une réglementation en matière d'affichage, d'étalage, d'hygiène et de sécurité.

Licence

L'exploitant d'un établissement (débit de boissons ou restaurant) distribuant des boissons alcoolisées doit être titulaire d'une licence soumise à conditions.

Voir Licence d'un restaurant et débit de boissons

Attention : la distribution de boisson alcoolisée par un distributeur automatique est interdite.

Affichage

Tout débit de boisson ou restaurant doit afficher :

  • une signalisation de l'interdiction de fumer,

  • la réglementation sur la répression de l'ivresse publique et la protection des mineurs (notamment l'interdiction de vente d'alcool aux moins de 18 ans), uniquement pour les établissements détenteurs d'une licence « débit de boissons ».

Dans un débit de boissons à consommer sur place, l'exploitant doit également afficher :

  • à l'intérieur : la liste des boissons et leur prix,

  • à l'extérieur : les prix au comptoir et en salle des boissons les plus souvent servies.

Dans un restaurant, il est également obligatoire :

  • d'afficher à l'extérieur le menu et la carte du jour, pendant la durée du service (et au minimum à partir de 11h30 pour le déjeuner et 18h pour le dîner), avec les mentions boisson comprise ou boisson non comprise pour le menu, et l'indication éventuelle des horaires si certains menus ne sont servis qu'à certains horaires de la journée,

  • d'utiliser, dans le menu ou la carte, les dénominations exactes des plats ou des ingrédients, qui ne doivent pas être trompeuses et qui doivent correspondre à l'appellation figurant sur la facture du fournisseur (par exemple, un bloc de foie gras ne doit pas être qualifié de foie gras sur la carte),

  • d'indiquer l'origine des viandes bovines proposées à la consommation (sur le menu ou en affichette), sous peine d'une amende de 450 € (ou 2 250 € pour une personne morale), par l'une des mentions suivantes :

    • Origine : (nom du pays) lorsque la naissance, l'élevage et l'abattage du bovin ont eu lieu dans le même pays,

    • Né et élevé : (nom du ou des pays) et abattu : (nom du pays) lorsque la naissance, l'élevage et l'abattage ont eu lieu dans des pays différents.

La carte des vins d'un restaurant, qui peut être un document distinct du menu ou être inscrite au dos de celui-ci, doit respecter les obligations suivantes :

  • indiquer si le vin est servi en bouteille ou au pichet,

  • séparer les vins selon leur type : vin de table, vin de pays (pour lequel le terme cuvée est réservé), vin à appellation d'origine contrôlée (AOC) ou vin de qualité supérieure (VDQS),

  • utiliser les dénominations de vente réglementaires (nom du vin de pays, nom de l'appellation d'origine),

  • mentionner le millésime des bouteilles effectivement en vente,

  • afficher le prix, le volume net et le titre alcoométrique correspondant.

La marque commerciale des vins, les noms de cépage ou les noms de « château » sont des informations facultatives.

Aucune publicité de prix à l'égard du consommateur ne peut être effectuée sur des articles qui ne sont pas disponibles à la vente.

À savoir : l'indication des allergènes dans les denrées non préemballées doit figurer sur le menu ou sur un cahier tenu à la disposition des clients.

Exposition de boissons non alcoolisées

Les débits de boissons doivent obligatoirement présenter un étalage de boissons sans alcool mises en vente dans l'établissement.

L'étalage, séparé de celui des autres boissons, doit présenter au moins 10 bouteilles ou récipients, de façon visible dans le lieu de consommation, avec un échantillon au moins de chaque catégorie des boissons suivantes :

  • jus de fruits ou de légumes,

  • boissons au jus de fruits gazéifiées,

  • sodas,

  • limonades,

  • sirops,

  • eaux ordinaires gazéifiées artificiellement ou non,

  • eaux minérales gazeuses ou non.

Protection des mineurs

L'exploitant d'un débit de boissons ou d'un commerce ne doit pas vendre ou offrir gratuitement de l'alcool à un mineur, sous peine d'une amende de 7 500 € et/ou d'une interdiction d'exploiter sa licence pendant 1 an au maximum.

Le commerçant peut exiger du client qu'il prouve sa majorité au moyen d'un justificatif.

L'entrée d'un débit de boissons est interdite aux mineurs de moins de 16 ans non accompagnés par un adulte.

L'accès à un débit de boissons qui ne vend pas d'alcool est autorisé aux mineurs non accompagnés, s'ils ont plus de 13 ans.

De même, l'exploitant du débit de boissons ne peut pas employer ou prendre en stage des mineurs, sauf si le mineur est un parent ou allié jusqu'au 4e degré.

Hygiène et salubrité

L'exploitant d'un restaurant ou d'un débit de boissons vendant des denrées alimentaires doit déclarer son existence, avant l'ouverture, auprès des services vétérinaires de la préfecture du lieu d'installation.

Il doit respecter les règles concernant l'hygiène des aliments remis directement au consommateur, notamment :

  • des locaux, matériels et équipements propres,

  • des aménagements permettant l'hygiène corporelle et vestimentaire du personnel : vestiaire, lave-mains, cabinet d'aisance, etc.

  • une alimentation suffisante en eau potable,

  • un stockage et une conservation des aliments adaptés pour éviter toute détérioration ou contamination,

  • respect de la chaîne du froid,

  • formation spécifique en matière d'hygiène alimentaire d'au moins un membre du personnel.

Sécurité

Le débit de boissons ou le restaurant doit être conforme aux normes d'accessibilité, en particulier pour les personnes handicapées, établies pour les établissements recevant du public (ERP).

La réglementation sur la sécurité impose notamment des obligations sur l'évacuation des personnes, l'éclairage de sécurité, des garanties de bon fonctionnement des appareils de cuisson, de chauffage, des dispositifs d'alarme et des moyens de secours contre les incendies (extincteurs).

L'exploitant peut s'adresser à la mairie du lieu d'installation de l'établissement ou à la préfecture du département pour connaître précisément ses obligations en la matière.

Où s'adresser ?

Mairie

Préfecture

Préfecture de police de Paris - Site central de Gesvres

Pour en savoir plus

Formation :
L'article 36 de la loi n° 2010-853 du 23 juillet 2010 relative aux réseaux consulaires, au commerce, à l'artisanat et aux services permet à tout organisme de solliciter du ministre de l'intérieur l'obtention d'un agrément lui permettant de dispenser la formation permettant de délivrer le « permis d'exploitation » aux établissements concernés. Le nouvel article L. 3332-1-1 du code de la santé publique prévoit par ailleurs une formation spécifique obligatoire à l'intention des débitants de boissons à emporter vendant des boissons alcoolisées entre 22 heures et 8 heures.
Le décret n° 2011-869 du 22 juillet 2011 relatif aux formations délivrées pour l'exploitation d'un débit de boissons à consommer sur place et pour la vente entre 22 heures et 8 heures de boissons alcooliques à emporter a pour objet de préciser les modalités d'application de ces dispositions, notamment les points suivants :
- le contenu du permis d'exploitation et du permis de vente de boissons alcooliques la nuit ;
- la composition de l'équipe pédagogique des organismes de formation ;
- les modalités des formations spécifiques, étant précisé que leur contenu détaillé figure dans l'arrêté du 22 juillet 2011 fixant le programme et l'organisation des formations requises pour l'obtention des attestations prévues à l'article R. 3332-4-1 du code de la santé publique auquel renvoie le projet de décret ;
- les modalités du retrait éventuel de l'agrément des organismes de formation par le ministre de l'intérieur.
Parmi les pièces à produire à l'appui de leur demande d'agrément, les organismes de formation doivent certifier n'entretenir aucun lien de nature économique avec tout établissement relevant du secteur des cafés, hôtels, restaurants et discothèques ainsi qu'avec toute entreprise ou organisme des secteurs de l'alcool ou du tabac. Tel est l'objet du formulaire Cerfa n° 14408*01, que le demandeur doit télécharger, renseigner et joindre à son dossier.
Chacune des deux formations spécifiques donne lieu à délivrance d'une attestation à l'issue du stage. Ces attestation sont désormais normalisées. Il appartient donc à l'organisme de formation de remettre aux stagiaires à l'issue de la formation suivie, selon le cas l'un des deux formulaires Cerfa dûment renseignés par ses soins :
- Cerfa n° 14407*01 pour l'attestation dite "permis d'exploitation" d'un débit de boissons à consommer sur place ou d'un restaurant ;
- Cerfa n° 14406*01 pour l'attestation dite "permis de vente de boissons alcooliques la nuit" pour les personnes vendant de l'alcool à emporter entre 22h et 8h.


Xiti

Page réalisée en partenariat avec www.service-public.fr

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